Τα πάντα για το μέλι, το κορυφαίο προϊόν της ελληνικής φύσης
— Τι ακριβώς είναι το μέλι;
Το μέλι είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία που παράγουν οι μέλισσες συλλέγοντας το νέκταρ των φυτών ή εκκρίσεις φυτών ή εκκρίματα εντόμων που απομυζούν τα φυτά.
— Ποια είναι η φυσική διαδικασία δημιουργίας του μελιού;
Οι μέλισσες, αφού συλλέξουν το νέκταρ ή τις εκκρίσεις που αναφέραμε με μια ειδική διαδικασία που γίνεται μέσα στο σώμα τους, συγκεκριμένα στον πρόλοβο, τα μετατρέπουν σε μέλι που αποθέτουν στα κελιά της κηρήθρας μέσα στο μελίσσι τους. Εκεί το αφυδατώνουν, ρίχνοντας την υγρασία του από 14% έως 18% και, αφού ωριμάσει, το σφραγίζουν με ένα φιλμ κεριού, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί. Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το ποσοστό του 20% για την πλειονότητα των μελιών και το 23% για το μέλι ερείκης. Η υγρασία οφείλεται κυρίως σε κακή φύλαξη και στην παλαιότητα του μελιού και σπανιότερα σε νοθεία με προσθήκη νερού για αύξηση του βάρους. Η περίσσεια νερού οδηγεί σε ξίνισμα του μελιού.
— Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το καλό μέλι;
Οι μελοπαραγωγοί λένε ότι το μέλι δεν μπορούμε να το χωρίσουμε σε καλό και κακό. Προτείνουν, αντί για «καλό», να χρησιμοποιούμε τη λέξη αγνό, και λέγοντας «αγνό» εννοούν το μέλι, που ο μελισσοκόμος σεβάστηκε τον κύκλο ζωής του και παράχθηκε χωρίς καμία δική του παρέμβαση. Συνέλεξε και έδωσε στον καταναλωτή αυτό ακριβώς που του πρόσφεραν η φύση και η μέλισσα.
— Με ποια μέθοδο μπορούμε να διαπιστώσουμε αν το μέλι είναι νοθευμένο με σιρόπι ζάχαρης;
Πέραν της χημικής ανάλυσης, που είναι ο ασφαλέστερος τρόπος, ένας εύκολος τρόπος είναι να ρίξουμε μια κουταλιά μέλι σε ένα ποτήρι με νερό, χωρίς όμως να το αναδεύσουμε. Το αγνό μέλι θα κατακαθίσει στον πυθμένα του ποτηριού, χωρίς να αλλάξει η σύστασή του. Αν περιέχει σιρόπι, τότε θα δούμε ότι, σιγά σιγά, αυτό θα διαλυθεί από μόνο του.
— Πώς επαναφέρουμε το κρυσταλλωμένο μέλι στη ρευστή του μορφή;
Ο πιο ασφαλής τρόπος επαναφοράς του μελιού είναι το μπεν-μαρί. Πρέπει, όμως, να προσέξουμε πολύ τη θερμοκρασία εάν δεν θέλουμε να καταστρέψουμε τις θρεπτικές του αξίες. Καλό είναι, εφόσον θα χρησιμοποιήσουμε δύο σκεύη γι’ αυτό, το εσωτερικό, που θα περιέχει και το βάζο με το μέλι, να μην ξεπεράνει τους 35-40 βαθμούς. Ένας άλλος ήπιος τρόπος είναι να το τοποθετήσουμε επάνω σε κάποιο σώμα καλοριφέρ, ποτέ όμως στον ήλιο, καθώς το φως θα καταστρέψει τα ευεργετικά του συστατικά.
— Υπάρχει κάτι που πρέπει να αποφεύγουμε στη συντήρησή του;
Το μέλι, για να διατηρηθεί σωστά, πρέπει να είναι σε δροσερό και σκιερό μέρος, χωρίς υγρασία, μέσα σε σωστό δοχείο. Δεν πρέπει ποτέ να αφήνουμε ένα βάζο μελιού ανοιχτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, γιατί απορροφά υγρασία από τον αέρα, κάτι που αλλάζει τις αντιβακτηριδιακές του ιδιότητες. Άρα το μέλι χαλάει με την υγρασία. Ας μην ξεχνάμε ότι έχει βρεθεί μέλι σε αρχαίους τάφους και ναυάγια, το οποίο μπορεί να πηγαίνει πίσω μέχρι και 5.000 χρόνια. Το μυστικό του είναι ότι ήταν αεροστεγώς σφραγισμένο
— Τι είναι η κρυστάλλωση ή ζαχάρωμα του μελιού;
Μια απόλυτα φυσική εξέλιξη στον κύκλο της ζωής του. Ο κόσμος το γνωρίζει περισσότερο ως ζαχάρωμα και αυτό παραπέμπει στο ότι το μέλι περιέχει ζάχαρη, «γι’ αυτό ζαχαρώνει». Ο σωστός όρος είναι η «κρυστάλλωση». Όλα τα μέλια θα κρυσταλλώσουν κάποια στιγμή, εκτός από αυτά της ελάτης και του πεύκου. Το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα από σάκχαρα. Έτσι, σιγά-σιγά, ανάλογα με το ποσοστό γλυκόζης και νερού, τη γύρη ή το κερί που περιέχει αλλά και τη θερμοκρασία στην οποία το συντηρούμε ξεκινάει η διαδικασία της κρυστάλλωσής του. Το είδος των γυρεόκοκκων που περιέχει ένα μέλι μάς δίνει και ένα πλαίσιο χρόνου, εντός του οποίου μπορούμε να περιμένουμε την κρυστάλλωση. Π.χ. το μέλι θυμαριού κρυσταλλώνει μετά τους 12 μήνες, αλλά το μέλι βαμβακιού, ερείκης ή ηλίανθου μπορεί να κρυσταλλώσει σε λίγες μόνο ημέρες.
— Ποιο είναι το βιολογικό μέλι;
Bιολογικό μέλι έχουμε όταν ο παραγωγός έχει φροντίσει να μην έχει χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε χημικό σκεύασμα εντός και εκτός της κυψέλης, ταΐζει τις μέλισσες, όταν χρειαστεί, μόνο με βιολογικό μέλι ή βιολογική ζάχαρη και έχει τα μελίσσια του εντός βιολογικών καλλιεργειών και μακριά από ρυπογόνες περιοχές. Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν, βέβαια, και για το μη βιολογικό μέλι, απλώς οι έλεγχοι δεν είναι τόσο αυστηροί, π.χ. όσον αφορά το χρώμα που μπορεί να έχει βαφτεί η κυψέλη.
— Για να διατηρηθεί η θρεπτική αξία του μελιού θα πρέπει να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα;
Ένας καλός χρόνος κατανάλωσης του μελιού είναι περίπου δύο χρόνια, εφόσον το έχουμε συντηρήσει σωστά.
— Όταν βάλουμε μια κουταλιά μέλι σε καυτό ρόφημα, χάνονται οι ιδιότητές του;
Εάν η θερμοκρασία του μελιού περάσει τους 35-40 βαθμούς Κελσίου, χάνουμε τις ευεργετικές του ιδιότητες. Οπότε, σε ένα καυτό ρόφημα, το μόνο που θα πετύχουμε είναι να του δώσουμε τη γλυκύτητα.
— Πώς θα επιλέξουμε προμηθευτή;
Αυτή η επιλογή είναι από τις πλέον σημαντικές που έχει να κάνει κανείς αναζητώντας το καλό μέλι. Το τυποποιημένο αναφέρει την προέλευσή του και τα χαρακτηριστικά του και μας δίνει μια ελάχιστη εγγύηση ποιότητας, αλλά δεν καλύπτει τα πάντα. Καθώς ο αριθμός των παραγωγών είναι μεγάλος και η παραγωγή τους μικρή, δεν θα βρούμε πάντα τυποποιημένο μέλι, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι η έλλειψη γνωστής ετικέτας υποδεικνύει προβλήματα. Ανάμεσα στους μικρούς παραγωγούς πολλές φορές συναντάμε διαμάντια. Ωστόσο, πρέπει να προσέχουμε από ποιον αγοράζουμε και να προσπαθούμε να πιστοποιούμε την αξιοπιστία του, κάνοντας, μεταξύ άλλων, και γευστική δοκιμή πριν αγοράσουμε.
Πηγή: Νίκη Μηταρέα 20.10.2019 | 09:58 Τα πάντα για το μέλι, το κορυφαίο προϊόν της ελληνικής φύσης | LiFO